بیف اسٹروگنوف کی تاریخ اور اسرار

 

دنیا بھر میں ہر کوئی بیف اسٹروگنوف کو جانتا ہے۔ لیکن یہ کہاں سے آیا کوئی نہیں جانتا۔ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

ے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے اور پھر بھی ہم یہ سوچ کر مدد نہیں کر سکتے کہ نسخہ بہت پرانا ہے۔ فرانسیسی پاک انسائیکلوپیڈیا "لاروس گیسٹرونومیک" کے مطابق، اسی طرح کے پکوان 18ویں صدی سے مشہور ہیں۔ جہاں تک "اسٹروگانوف" نام کا تعلق ہے، اس کا تعلق سینٹ لوئس میں کام کرنے والے شیف چارلس بریری سے ہے۔ پیٹرزبرگ، جس نے 1891 میں "L'Art Culinaire" میگزین (اسٹروگانوف کی موت کا سال) کو نسخہ بھیجا تھا۔اس وقت آپ سوچ سکتے ہیں کہ یہ نسخہ سٹروگانوف خاندان اور ان کے دوستوں نے کئی سالوں سے تیار کیا تھا۔ یہ صفائی کے ساتھ کئی نسلوں کے حوالہ جات کی وضاحت کرے گا - لہذا سب ٹھیک تھے۔ خاندان میں شاید ایسی کہانیاں تھیں کہ ان کے دادا نے گوشت کی ایک خاص ڈش کیسے پکائی، اور سائبیریا میں ان کے چچا نے اسے تیار کرنے کا ایک اور طریقہ کیسے نکالا۔ تھوڑی دیر تک یہ ڈش صرف رشتہ داروں اور دوستوں کے حلقے میں ہی جانا جاتا تھا۔ لیکن 1870 کی دہائی میں یہ نسخہ دو حالات کی وجہ سے دور دور تک پھیل گیا۔ سب سے پہلے، معاشرہ غیر ملکی کھانوں سے تھک جانے کے بعد روایتی روسی کھانوں کو دوبارہ دریافت کرنے کے مرحلے سے گزرا۔ اور دوسرا، اشاعتی اداروں نے بہترین ترکیبوں کے بڑے پیمانے پر ایڈیشن چھاپ کر پورے ملک میں بھیجنا شروع کر دیے۔

آخر میں ایک اور سوال کا جواب باقی ہے۔ کیا یہ نسخہ واقعی پتلی ہوا سے ایجاد ہوا تھا؟ ہم نے بہت زیادہ وقت احتیاط سے پلٹتے ہوئے گزارا حالانکہ بہت سی پرانی کک بکس پہلے سے ملتی جلتی ترکیبیں تلاش کر رہی تھیں۔ ہم نے کھٹی کریم کی چٹنی میں گائے کے گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں کی تلاش کی۔

ہم نے کیا پایا؟

ہمیں 18ویں اور 19ویں صدی کی ہزاروں ترکیبوں میں سے دو پکوان ملے جو شاید بیف سٹروگناف کے پیشرو تھے۔ ایک کیما بنایا ہوا گائے کے گوشت کے لیے ہے، جسے محض "کیما" کہا جاتا ہے۔ 1808 کے "شیفز کیلنڈر" میں لکھا ہے: "گائے کے گوشت کے ایک ٹینڈر ٹکڑے کو باریک کاٹ لیں۔ ٹکڑوں کو لمبا ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ مکھن میں بھونیں، سٹو میں شوربہ شامل کریں۔ مصالحہ، سرکہ اور کھٹی کریم شامل کریں؛ سرو کریں۔"

بیف سٹروگنوف کا ایک اور امیدوار ایک ڈش ہے جسے "کلوپس" کہا جاتا ہے۔ یہ گوشت کے 4-5 سینٹی میٹر (1-2 انچ) کے ٹکڑوں سے بنایا جاتا ہے جو روٹی نہیں بلکہ ہلکے سے گوندھے ہوئے ہوتے ہیں۔ یہ گوشت تلا ہوا اور پیاز کے ساتھ پکایا جاتا ہے، اور اسے پین کے قطروں یا کھٹی کریم کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

یقیناً، ہم یہ دعویٰ نہیں کرتے کہ یہ پکوان بیف اسٹروگنوف سے بہت ملتے جلتے ہیں۔ کوئی بھی تجربہ کار گھریلو باورچی تمام اختلافات کو دیکھ لے گا۔ لیکن ہمارا نقطہ یہ ہے کہ بیف سٹروگنوف کسی چیز سے ظاہر نہیں ہوا بلکہ کچھ قابل احترام اور وسیع پیشرو کا نیا ورژن تھا۔ یہ 18ویں صدی کے کھانوں کے لیے بھی کوئی پاک انکشاف نہیں تھا۔

سوویت دور تک یہ ڈش ہمارے ملک اور بیرون ملک دونوں میں یکساں طور پر کامیاب رہی، انقلابی روسی ہجرت کے بعد پوری دنیا میں پھیل گئی۔

وسائل سے بھرپور گھریلو باورچی آج تک اس کے ساتھ تجربہ کر رہے ہیں۔ مثال کے طور پر، وہ گائے کے گوشت کے لیے جگر کی جگہ لیتے ہیں، جس سے مختلف قسم کے گوشت سے محبت کرنے والوں کو بہت خوشی ملتی ہے — یا چٹنی کو میٹھا کرنے کے لیے گاجر کا اضافہ کر کے بہت سے کھانے والوں کی خوشی ہوتی ہے۔ اگر آپ بیر شامل کرتے ہیں، تو آپ کو یہودی ڈش Esik-Fleish کے قریب ایک ورژن ملتا ہے: کھٹا میٹھا گوشت۔ پگھلا ہوا پنیر، شراب اور جائفل کو گورمیٹ پسند کریں گے، حالانکہ یہ اجزاء کلاسیکی ترکیب میں استعمال نہیں کیے گئے تھے۔  

ہم اس پرانی ڈش میں تھوڑا سا ایشیائی ذائقہ شامل کرتے ہیں۔ بہر حال، اگر کاؤنٹ سٹروگنوف کے شیف کے ہاتھ میں مشروم اور ورسیسٹر شائر کی چٹنی ہوتی، تو 150 سال پہلے کی ڈش شاید ہماری جیسی ہوتی۔ تاریخ "ifs" کو پسند نہیں کرتی۔ لیکن تاریخ کے برعکس، ہم تمام "ifs" کو آزمانا پسند کرتے ہیں جو ہم کر سکتے ہیں۔

بیف اسٹروگنوف

اجزاء

• 500 گرام (1.1 پونڈ) گائے کا گوشت (سرلوئن، ٹینڈرلوئن، رمپ)
• 2 درمیانے پیاز
• 200 گرام (1 ½ سی یا 7 آانس.) مشروم (شیمپینز، سفید، شیٹیک)
• 1 چمچ آٹا
• 200 گرام (3/4 سی یا 7 آانس.) ھٹی کریم یا کریم فریچ
• 1 چمچ ورسیسٹر شائر ساس
• 2 چمچ پگھلا ہوا مکھن
• نمک اور کالی مرچ

ہدایات

• گوشت کو 1 سینٹی میٹر (تقریباً آدھا انچ) ٹکڑوں میں کاٹ لیں، ہلکے سے پاؤنڈ، پھر جولین سٹرپس میں کاٹ لیں۔
• پیاز کو آدھے دائروں میں کاٹ لیں، لیکن انہیں بہت پتلا نہ بنائیں۔
• مشروم کو کاٹ لیں۔
• کڑاہی میں مکھن گرم کریں اور گوشت کو تقریباً 5 منٹ تک بھونیں۔ گوشت کو ہر طرف سے اچھی طرح فرائی کرنا چاہیے۔ اگر بہت زیادہ گوشت ہے تو، اسے چھوٹے بیچوں میں بھونیں، اسے کانٹے سے ہلائیں، اور نمک اور کالی مرچ کے ساتھ سیزن کریں۔ آخر میں میدہ ڈال کر 1 منٹ کے لیے بھونیں اور پھر پین سے پلیٹ میں نکال لیں۔
• پین میں مزید مکھن ڈالیں اور پیاز ڈالیں۔ 5-6 منٹ تک بھونیں اور کٹے ہوئے مشروم ڈال دیں۔ سب کو ایک ساتھ 5 منٹ تک پکائیں۔
• گوشت کو پین میں لوٹائیں، کھٹی کریم یا کریم فرائیچ شامل کریں۔ ورسیسٹر شائر ساس شامل کریں، ہلائیں اور ابال لیں۔
• گرمی کو کم کریں اور چالیس منٹ تک ہلکی آنچ پر پکائیں۔ حسب ذائقہ نمک اور کالی مرچ ڈال کر کبھی کبھار ہلائیں۔ اگر چٹنی بہت گاڑھی ہو تو کچھ شوربہ ڈالیں۔
• تلے ہوئے یا میشڈ آلو کے ساتھ سرو کریں

دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے یہ ورژن اس وقت کے ساتھ فٹ بیٹھتا ہے جب روسی ذرائع میں "بیف سٹروگناف" یا "اسٹروگانوف گوشت" کا ذکر کیا گیا تھا۔ ہم سب سے پہلے اس کا سامنا 1870 کی دہائی میں ایلینا مولخوویٹس کی "نوجوان گھریلو خواتین کے لیے تحفہ" میں کرتے ہیں، جو سٹروگانوف کے گورنر رہنے کے ایک درجن سے زیادہ سال بعد سامنے آیا تھا۔ اس نئی ڈش کی خبریں دارالحکومت تک پہنچنے کے لیے اتنا ہی کافی وقت تھا۔

گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،

ہر کوئی "بیف اسٹروگنوف" نامی ڈش جانتا ہے۔ لیکن اس کی تاریخ کم معروف ہے، اگرچہ کوئی بھی اس بات پر اختلاف نہیں کرتا کہ ڈش اسٹروگانوف خاندان سے تعلق رکھتی ہے۔ لیکن یہ کہیں سے ظاہر نہیں ہوا، کیا؟ کبھی بھی کچھ نہیں ہوتا، نہ کچن میں اور نہ ہی تاریخ میں۔

یہ ڈش اتنی مقبول کیوں ہے؟ سب سے پہلے، اسے تیار کرنا نسبتاً آسان ہے، اس کے لیے پیچیدہ پکوان کی مہارت کی ضرورت نہیں ہے اور اس میں اجزاء کی ایک لمبی فہرست نہیں ہے۔ دوسرا، اس کے لذیذ ذائقے کی ہر کوئی تعریف کر سکتا ہے، قطع نظر اس کے کھانے کے ذائقے کی نفاست یا اس کی کمی سے۔ تیسرا، اس کی لچک: ٹینڈرلوئن کو آسانی سے رمپ روسٹ، بیف جگر کے ذریعے اور ٹماٹر کو سوویت چٹنی "یوزنی" سے بدلا جا سکتا ہے۔ شاید یہی وجہ ہے کہ یہ ایک بہت ہی روسی ڈش ہے۔ یہ روسی نہیں ہے کیونکہ ہم اسے بنانے کے لیے جو کچھ بھی ہمارے پاس ہے استعمال کر سکتے ہیں۔ یہ روسی ہے کیونکہ یہ ہماری زندگی اور تاریخ ہے۔

لیکن ڈش کی تاریخ زیادہ پیچیدہ ہے. سب سے پہلے، ہم اس بات کا تعین کرنے کی کوشش کرتے ہیں کہ ہم کس Stroganov کے بارے میں بات کر رہے ہیں۔ یہ خاندان روس کی تاریخ میں سب سے مشہور خاندانوں میں سے ایک ہے۔ 15ویں صدی کے دوسرے نصف سے شروع ہونے والے، Stroganovs ملک کی کاروباری، انتظامی اور فوجی اشرافیہ کا حصہ رہے ہیں۔

آئیے سب سے مستند مفروضے کے ساتھ شروع کرتے ہیں۔ الیگزینڈر گریگوریوچ سٹروگانوف (1795-1891) ایک طویل عرصے تک "نووروسیا" کے گورنر جنرل رہے۔ وہ اوڈیسا میں رہا اور مر گیا، جہاں وہ اپنی ریٹائرمنٹ کے بعد شہر کا اعزازی شہری منتخب ہوا۔ ایک غیر معمولی امیر آدمی، سٹروگانوف نے اس وقت کے رواج کے مطابق اوڈیسا میں ایک "کھلی میز" رکھی تھی۔ اس کا مطلب یہ تھا کہ کوئی بھی تعلیم یافتہ یا مہذب لباس پہنے شخص رات کے کھانے کے لیے "سڑک سے دور" آ سکتا ہے۔ اس طرح کی کھلی میزوں کے لیے سٹروگانوف کے باورچیوں میں سے ایک نے - خود سٹروگانوف نے نہیں - ایک قسم کی ہائبرڈ روسی فرانسیسی ڈش ایجاد کی: گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے، تلے ہوئے اور چٹنی میں پیش کیے گئے۔ یعنی، چٹنی کو گوشت کے لیے الگ سے نہیں پیش کیا جاتا تھا بلکہ اس کے ساتھ مل کر پیش کیا جاتا تھا، تقریباً روسی سٹو کی طرح۔ ڈش کو مستقل طور پر بنانا آسان تھا، حصوں میں تقسیم کرنا آسان تھا،