روسی سلاد جو کبھی بھی فیشن سے باہر نہیں ہوتا ہے

روس کے اندر اور باہر بہت سے روسیوں کی طرح، ہم سالاد اولیویر کے بغیر نئے سال کا تصور بھی نہیں کر سکتے۔ یہ نصف صدی قبل ہمارے والدین کے گھروں میں بنایا گیا تھا، اور جب تک ہمیں یاد ہے ہم اسے خود بنا رہے ہیں۔ ہمیں یقین ہے کہ ہمارے بچے اور پوتے پوتے بھی اس لافانی ترکاری کو پیش کریں گے۔

کچھ لوگوں کا خیال ہے کہ ہم سب کی جینیاتی یادداشت ہوتی ہے، بشمول کھانے میں۔ سائنسدانوں کا کہنا ہے کہ امکان ہے کہ ہم وہی کھانا پسند کریں گے جو ہمارے آباؤ اجداد کھاتے تھے۔ اس میں ایک اونس سچائی ہے۔ مثال کے طور پر، روس کے مقامی باشندوں کی طرح کچھ غیر ملکیوں کو kvass یا sauerkraut پسند کرتے ہیں۔ لیکن اولیور اس قاعدے سے مستثنیٰ ہے۔

مثال کے طور پر، اطالوی روسی کھانے کی کوشش کر رہے ہیں — kholodets (گوشت کی جیلی)، فر کوٹ کے نیچے ہیرنگ، اوکروشکا نامی ایک سوپ کی ویڈیوز موجود ہیں۔ "دوبارہ کبھی نہیں" ذائقہ داروں کا سب سے شائستہ جواب ہے۔ لیکن سلاد اولیور کچھ اور ہے۔ اسپین اور چند دوسرے ممالک میں اسے "روسی سلاد" کہا جاتا ہے۔ اور لوگ اسے پوری دنیا میں پسند کرتے ہیں۔

ہمارے لیے میز پر سلاد اولیور شاعری میں پشکن کی طرح ہے۔ ہو سکتا ہے آپ اسے دیوانہ وار پسند نہ کریں، لیکن آپ عوام میں اس کے بارے میں برا لفظ نہیں کہیں گے۔ اصلی روسی سلاد اولیور کھاتے ہیں!

لیکن یہ ایک  روایتی اور قدیم روسی ڈش نہیں ہے۔ 200 سال پہلے روسی کھانوں میں کوئی مخلوط سلاد نہیں تھے، خاص طور 

پاول اور اولگا سیوٹکن

آج مایونیز ایک چٹنی ہے جو انڈے کی زردی، لیموں کے رس اور سبزیوں کے تیل سے بنی ہے۔ لیکن ایک امیر سینٹ کا تصور کریں۔ 18ویں صدی کے آخر میں پیٹرزبرگ کا آدمی۔ زمانے کے فیشن کو مدنظر رکھتے ہوئے، انہوں نے ایک فرانسیسی شیف کی خدمات حاصل کیں اور اس کے معاون کے طور پر سرف لڑکوں کو لایا۔ وہ کچن میں پلے بڑھے جو کچھ بھی کرنے کی ضرورت تھی۔ کچھ خود شیف بن گئے جبکہ دوسروں کو ان کے مالکان نے ہوٹلوں میں کیریئر شروع کرنے کے لیے آزاد کر دیا۔ لیکن اپنی نئی ملازمتوں میں انہیں یاد آیا کہ کس طرح ایک فرانسیسی شیف ترکی کے ٹکڑوں یا ابلی ہوئی مچھلی کے فلیٹ سے بنی ایک ڈش تیار کرے گا، جسے پکی ہوئی سبزیوں اور سفید چٹنی سے گارنش کیا جائے گا، اور اسے "میونیز!"

چنانچہ 19 ویں صدی کی روسی کتابوں میں "میئونیز" کا مطلب کھیل یا مچھلی کے ٹکڑے ہیں جو بھنی ہوئی یا اچار والی سبزیوں اور مایونیز کی چٹنی کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ درحقیقت، آپ کو کچھ غیر ملکی کک بکس میں بھی "میونیز" نامی اس طرح کے پکوان مل سکتے ہیں۔

ان سالوں میں میئونیز آج کا گھریلو یا خریدا ہوا مصالحہ نہیں تھا۔ آج کل زیادہ تر معاملات میں مایونیز Provençal ہے — Provençal تیل، انڈے کی زردی، سرکہ، سرسوں، نمک، چینی اور کالی مرچ سے بنی ایک چٹنی۔ "میئونیز" کا تصور زیادہ پیچیدہ تھا۔ ایک نسخہ میں lanspig شامل تھا - گوشت یا مچھلی کے اسپک کو کیوبز میں کاٹا جاتا ہے۔

سلاد اولیور اس قسم کا "میئونیز" تھا۔ شیف لوسیئن اولیور نے 1860 کی دہائی میں ایجاد کیا تھا، اسے اصل میں "وائلڈ گیم میئونیز" کہا جاتا تھا اور ماسکو گورمیٹ میں بہت مقبول تھا۔ہم سب جانتے ہیں کہ سلاد اولیور کو ایک فرانسیسی شیف نے ایجاد کیا تھا، لیکن ہم اس کے بارے میں کیا جانتے ہیں؟

ہم دراصل بہت کم جانتے ہیں۔ ہم جانتے ہیں کہ وہ ایک ایسے خاندان میں دوسری نسل کا فرانسیسی (یا ممکنہ طور پر بیلجیئم) تھا جو روس ہجرت کر گیا تھا۔ اور ہم جانتے ہیں کہ اس نے کبھی شیف کے طور پر کام نہیں کیا۔ اولیور ماسکو میں ہرمیٹیج ریستوراں کے شریک بانی تھے، جہاں یہ سلاد پیش کیا جاتا تھا، اور ایک شوقیہ باورچی تھا۔ لیکن وہ مشہور فرانسیسی شیف نہیں تھا۔ درحقیقت، وہ شاید لوسیئن اولیور نہ تھا۔ کچھ ذرائع نے اشارہ کیا کہ اس سے پہلے کہ وہ ریستوران بننے والے اولیویر کو نکولائی کہا جاتا تھا، اور اس نے "عوامی تعلقات کے مقاصد" کے لیے خوبصورت فرانسیسی نام لیا، ہم آج کہیں گے۔

چند سال پہلے اس کی تاریخ کا آخری صفحہ دریافت ہوا۔ کریمیا میں مقامی مورخین سینٹ کی پیرش کتاب کا مطالعہ کر رہے تھے۔ یالٹا میں جان کریسسٹم چرچ نے جب یہ ریکارڈ پایا کہ 14 نومبر 1883 کو 45 سال کی عمر میں "لوسیئن اولیور، ایک فرانسیسی شہری، کیتھولک، دل کی خرابی سے انتقال کر گئے"۔ اس کی لاش کو ماسکو لایا گیا اور Vvedensky قبرستان میں دفنایا گیا۔ 

اسرار کا وہی پردہ سلاد کو خود ڈھانپتا ہے۔ اصل نسخہ کے بارے میں تقریباً کوئی مستند معلومات نہیں ہیں۔ اس ڈش کے کچھ ورژن اس دور کے پریس میں بیان کیے گئے تھے، مثال کے طور پر 1894 میں میگزین "ہمارا کھانا" میں۔ سلاد کی پہلی تفصیلی تفصیل پیلاجیا الیگزینڈروا-اگناتیوا کی کتاب میں نسخہ تھی۔ پاک فن کی بنیادی باتیں" (1899)۔ یہ ذائقے سے بھرا ہوا تھا: گراؤس، کرافش، زیتون... یہاں تک کہ اسے اب بھولی ہوئی کابل کی چٹنی سے بھی ملبوس کیا گیا تھا، جو ابلی ہوئی اور پھر خالص سویابین سے لال مرچ، شوربے اور سرکہ کے ساتھ ملا ہوا تھا۔

سوویت دور کے دوران میئونیز اور سلاد اولیویر کے بارے میں بہت سے افسانے نمودار ہوئے۔ ایک طویل عرصے سے ہر ایک کا خیال تھا کہ سلاد اولیویر کا سوویت ورژن – جسے Stolichny (Capital) Salad کہا جاتا ہے – کی ایجاد 1930 کی دہائی میں ایک مخصوص شیف ایوانوف نے کی تھی، جو اپنی جوانی میں خود لوسیئن اولیور کے ماتحت کام کرتا تھا۔ اس کہانی کے ساتھ مسئلہ یہ تھا کہ ایوانوف نے اسے ایجاد کرتے وقت کم از کم 70 سال کا ہونا تھا۔ 2013 میں ہم نے Stolichny سلاد کی حقیقی تاریخ کو دوبارہ ترتیب دیا اور اسے کتاب "سوویت کھانوں کی حقیقی تاریخ" میں شائع کیا۔ ہم نے واقعات کے براہ راست گواہ ماسکو کے سابق چیف شیف سرگئی پروٹوپوف سے بات کی۔انھوں نے ہمیں بتایا کہ "نئے سوویت اولیویر" کا خیال ماسکو ہوٹل کے ریسٹورنٹ کے ہیڈ شیف گریگوری یرملن کی طرف سے آیا۔ قدرتی طور پر، یہ نسبتاً نوجوان شیف - تقریبا 30 سال کی عمر میں - لوسیئن اولیور کو نہیں جانتا تھا۔

لیکن سلاد اولیویر کی مہم جوئی وہیں ختم نہیں ہوئی۔ 1950 کی دہائی میں اسے سرکاری طور پر سلاد اسٹولیچنی (کیپٹل سلاد) کہا جاتا تھا۔ نام کی تبدیلی کے ساتھ اجزاء میں بھی معمولی تبدیلی آئی۔ مثال کے طور پر، گراؤس کو چکن سے تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ اس نسخہ کو آسان بنایا گیا تھا جس میں ابلا ہوا چکن، آلو، گاجر، تازہ اور اچار والے کھیرے اور انڈے شامل تھے۔

1970 کی دہائی میں، بیلونی ( докторская колбаса ) کے سوویت ورژن کے ساتھ بنایا گیا ایک ورژن سامنے آیا ۔ اسے ماسکو سلاد کہا جاتا تھا، اور گھر کے باورچی چھٹیوں کے لیے ڈش کی بالٹیاں بنانے لگے۔ اگلی دہائیوں میں لوگ تجربات کرتے رہے، مثال کے طور پر، کٹے ہوئے سیب کو شامل کرکے۔ بہت سے باورچی آج بھی اسی طرح ڈش بناتے رہتے ہیں۔

سلاد اولیویر ہمیشہ کی طرح مقبول ہے۔ نئے سال کے موقع پر، بہت سے گھریلو باورچی روایت کو خراج تحسین پیش کریں گے اور میز پر اپنا پسندیدہ سلاد رکھیں گے۔ لیکن اب وہ اپنے تخیلات کو آزادانہ لگام دیتے ہیں، اجزاء کو خوبصورت طریقے سے ملاتے ہیں یا کچھ نیا اور غیر متوقع اضافہ کرتے ہیں۔ وہ اسے "اولیور رولز" کے طور پر پیش کر سکتے ہیں یا یہاں تک کہ جھاگ دار "مالیکیولر اولیور" بنا سکتے ہیں۔

ہم بھی وقت کے ساتھ رہنا پسند کرتے ہیں، اور اسی طرح ابلی ہوئی چکن کی بجائے ہلکی نمکین سرخ مچھلی سے اپنا سلاد اولیویر بنا رہے ہیں۔ سالمن بہترین ہے، لیکن آپ نمکین ٹراؤٹ بھی استعمال کر سکتے ہیں۔

سلاد اولیور

پانچ سے چھ حصوں کے لیے

اجزاء

• 2 آلو
• 2 تازہ کھیرے
• 1 درمیانی گاجر
• 100 گرام (3/4 سی یا 3.5 آانس) سبز مٹر
• 150 گرام (تقریباً 5.3 اونس یا I c) ہلکا نمکین سالمن
• 3 کھانے کے چمچ مایونیز
• ذائقہ چھلانگ

ہدایات

• گاجر اور آلو کو جیکٹوں میں ابالیں؛ جب تیار ہو جائے تو اچھی طرح ٹھنڈا ہو جائے۔
• کھیرے اور سبزیوں کو چھیل لیں۔
• آلو، گاجر، کھیرے اور سالمن کو کاٹ کر بہت چھوٹے کیوبز میں کاٹ لیں - تقریباً 2/10 انچ۔ 
• سبز مٹر شامل کریں اور مایونیز کے ساتھ احتیاط سے مکس کریں۔ جب تمام اجزاء اچھی طرح مکس ہوجائیں تو سرونگ پیالے یا فوڈ رِنگس میں رکھیں۔

پر مایونیز کے ساتھ۔ درحقیقت لفظ "میئونیز" 18ویں صدی کے آخر میں روس میں آیا، اور یہ وہ نہیں جو آپ کے خیال میں ہے۔