گوبھی رولز کون پسند نہیں کرتا؟

روسی زبان میں ایک لطیفہ اس طرح ہے: کچھ لوگ گوشت کھاتے ہیں، کچھ لوگ گوبھی کھاتے ہیں، لیکن اوسطاً لوگ گوبھی کے رول کھاتے ہیں۔

آج روس میں ہر کوئی جانتا ہے کہ گوبھی رول کیا ہیں. لیکن 200 سال پہلے یہ روسیوں کے لیے ایک پاکیزہ چیز تھی۔

گوبھی کے رولز کا روایتی علاقہ مشرقی یورپ اور اسکینڈینیویا ہے - حالانکہ ہمیں یہ نہیں بھولنا چاہیے کہ ایشیائی کھانوں میں تقریباً ایک جیسی ڈش ہوتی ہے۔

روس میں، گوبھی کے رول کو "چھوٹے کبوتر" کہا جاتا ہے۔ مختلف پاک روایات میں ان کے مختلف نام ہیں اور مختلف طریقوں سے بنائے جاتے ہیں۔

یہودی ہولشک گوشت اور چاول کے آمیزے سے بنائے جاتے ہیں، یا چاول، خشک میوہ جات اور لیموں کے چھلکے کے ساتھ میٹھا ورژن بنایا جاتا ہے۔ گوشت کے ہولشکوں کو ٹماٹر کی چٹنی میں پکایا جاتا ہے۔

چیچیا اور سلوواکیہ میں انہیں ہلوبکی کہا جاتا ہے ۔ 

سرب اور کروٹس انہیں سرما کہتے ہیں ۔  

بلغاریہ میں گوبھی کے رولز کو زیلیوی سارمی کہا جاتا ہے ۔ بلغاریائی کہتے ہیں کہ وہ یونانی اور ترکی کھانوں کے اثر سے نمودار ہوئے۔ وہ روایتی طور پر سور کے گوشت اور ویل کے مرکب سے بنائے جاتے ہیں - اور ہمیشہ پیپریکا کے ساتھ۔ انہیں دہی اور پودینہ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

رومانیہ کی کیبیج رولز کو سرملے کہتے ہیں ۔ وہ کیما بنایا ہوا سور کا گوشت اور ڈل کے ساتھ بنائے جاتے ہیں اور سوورکراٹ کے بستر پر رکھے جاتے ہیں۔ بیکن کو سرملے کے اوپر رکھا جاتا ہے اور پھر یہ سب تندور میں چلا جاتا ہے۔

یوکرین گوبھی رول شاید سب سے زیادہ مختلف ہیں. بھرنے کو سور کا گوشت اور/یا گائے کے گوشت سے بنایا جا سکتا ہے، لہسن، اجمودا، چاول، میٹھی مرچ اور یہاں تک کہ باجرے کے ساتھ۔

لتھوانیا میں گوبھی کے رول چھوٹے کبوتر ہیں ۔ کیما بنایا ہوا گوشت بھرنے میں چاول، مشروم، انڈے، پیاز اور اسکیلینز، اور یہاں تک کہ میٹھی مرچ یا جو بھی شامل ہو سکتے ہیں۔

پولینڈ میں انہیں گولابکی کہا جاتا ہے ۔ روایتی طور پر کیما بنایا ہوا گوشت کھٹی گوبھی کے پتوں میں لپیٹا جاتا ہے۔ فلنگ آلو اور بکواہیٹ کے دانے یا کیما بنایا ہوا گوشت اور چاول کا مرکب ہے۔

اور روس میں؟ بنیادی نسخہ پورے ملک میں ایک جیسا ہے: کیما بنایا ہوا گوشت اور چاول کو گوبھی کے پتے میں لپیٹا جاتا ہے اور پھر بیک کیا جاتا ہے۔ لیکن یہ ڈش روسی میزوں پر کب نظر آئی؟

19 ویں صدی کے آغاز تک روسی باورچی خانے میں گوبھی کے رولز کے حوالے سے کوئی خاص حوالہ موجود نہیں ہے۔ 1796 میں شائع ہونے والی واسیلی لیوشین کی مشہور "کوکری کی لغت" میں اس کا کوئی ذکر نہیں ہے۔ 1816 میں شائع ہونے والے اسی مصنف کی "روسی کوکری" میں بھی گوبھی کے رول کا ذکر نہیں ہے۔

تاہم، ایک ایسی ہی ڈش تھی: گوبھی کا بھرا ہوا سر۔ یہ ہے نکولائی یاتسینکوف کی 1791 کی ترکیب جو پہلی روسی کک بک کے مصنف ہیں۔ اصول مختلف ہے: گوبھی کے انفرادی پتوں میں بھرنے کو نہیں لپیٹا جاتا ہے، لیکن گوبھی کے پورے سر کو پتوں کو الگ کرکے اور ان کے درمیان کی جگہ کو بھر کر بھرا جاتا ہے۔ گوبھی کے بھرے ہوئے سر کو گرنے سے بچانے کے لیے، اسے ابالنے سے پہلے تار سے باندھ دیا جاتا ہے:

گوبھی کا ایک سر لیں، اسے ابالیں، اور پھر اسے مندرجہ ذیل چیزوں سے بھریں: ویل، نمک سور کا گوشت، مشروم، اجمودا، پیاز لیں اور ان سب کو باریک کاٹ لیں۔ نمک، کالی مرچ اور کرسٹلیس سفید روٹی، دو انڈے اور تین زردی شامل کریں۔ سٹفنگ کو ملا کر گوبھی کے سر کے پتوں کے درمیان پیک کریں۔ اسے سٹرنگ کے ساتھ باندھ کر ابالیں اور گرم گرم سرو کریں ۔

روس میں گوبھی کے رول کب اور کیسے نمودار ہوئے اس کا راز شاید 19ویں صدی کے وسط کی مشہور کک بک مصنفہ یکاترینا آودیفا کے کاموں میں پایا جا سکتا ہے۔ سینٹ لوئس میں شائع ہونے والی اس کی "تجربہ کار گھریلو خاتون کے لئے ہینڈ بک" میں۔ 1842 میں پیٹرزبرگ، مرکزی ابواب میں کوئی گوبھی رول نہیں ہیں. لیکن کتاب کے آخر میں اس نے "مختلف غیر ملکی پکوان جو روسی باورچی خانے میں داخل ہو چکے ہیں" کا ایک باب شامل کیا۔ اور یہاں ابھی "لٹل روسی" بورشٹ، ویرینیکی اور گوبھی رول ہیں:

ٹینڈر گائے کا گوشت اور تھوڑا سا تازہ سور کا گوشت اور نرد کو ایک ساتھ باریک کریں۔ نمک، پھر تیار گوشت کو ٹکڑوں میں تقسیم کریں جیسے گوشت کی پیٹیز کے لیے۔ ہر ٹکڑے کو گوبھی کے تازہ پتے میں لپیٹ کر برتن میں رکھیں، شوربے سے ڈھانپیں، برتن کو ڈھانپیں اور ہلکی آنچ پر پکائیں جب یہ مکمل طور پر پک جائے تو آٹے اور مکھن کے ساتھ ایک چمچ سرکہ ڈال کر مزید آدھا گھنٹہ پکنے دیں۔

ایسا لگتا ہے کہ یہ ڈش حال ہی میں روس میں نمودار ہوئی ہے۔ بھری ہوئی گوبھی کسی بھی جگہ اور لوگوں سے آئی ہو گی: جنوبی سلاو سے، قطبین سے، یہودی بستیوں اور یوکرین کے قصبوں کے لیے۔

اور چونکہ یہ ممکنہ طور پر جنوب سے روس آیا تھا، اس لیے اس میں کوئی تعجب کی بات نہیں کہ اس کی لغت میں ولادیمیر ڈل ایک ایسا جملہ استعمال کرتا ہے جو ان دنوں کافی پراسرار ہے۔ میں گوبھی کے رول کا موازنہ "گلوشی" سے کرتا ہوں۔ "گائے کے گوشت کے ساتھ جوار گوبھی کے پتے میں لپیٹ کر کیواس میں پکایا جاتا ہے۔" یہ یقینی طور پر وہ گالوشی نہیں ہیں جو ہم نکولائی گوگول کے کاموں سے جانتے ہیں، پکوان جو آپ کے منہ میں چھلانگ لگاتے ہیں۔ لیکن یہ اتنے ہی مزیدار ہیں۔ نوٹ کریں کہ Dal بیان کرتا ہے کہ یہ لفظ Podolia guberniya سے آیا ہے، جو اب Vinnitsa، Ukraine ہے۔

1892 میں شائع ہونے والی روسی زبان کی روسی اکیڈمی آف سائنسز ڈکشنری میں بھی یہ بھولا ہوا لفظ استعمال کیا گیا ہے "گلوشی": "گوبھی رول گالوشی ہیں: گوبھی جوار سے بھری ہوئی ہے۔ دال کا کھانا۔ کبھی کبھار گوبھی کے پتوں میں لپٹے ہوئے گوشت کے ٹکڑے۔" یہاں یہ پہلے سے ہی عصری روسی گوبھی رول کے قریب ہے.